Dos cento e setenta e um monastérios trapistas do mundo, somente sete fazem cervejas que possuem autorização para receberem o selo de origem trapista.
A Ordem Trapista é uma denominação religiosa da igreja católica. Seu nome é função do monastério Nôtre-Dame de la Trappe, na França, o primeiro deles. Em sua origem, os monastérios produziam cerveja para a subsitência do monastério, assim como queijos, por exemplo, sem propósito comercial.
Ao fim da Revolução Francesa, Napoleão Bonaparte expulsou muitos monges da França. Seis monastérios cervejeiros se instalaram na Bélgica, entre eles, a Rochefort, na Abadia de Notre-Dame de Saint-Rémy, em 1230.
Na Rochefort, local silencioso e de difícil visita, os monges, em torno de 20 no total, que produzem a cerveja, vestidos com suas roupas clássicas da ordem. Documentos datam o início da produção em 1899. No início, as condições eram modestas, mas renovaram as instalações em 1974 e, hoje, já fazem uso de técnicas modernas. A produção anual é de 13-15 litros, limitada às necessidades de subsistência da abadia. Assim como as outras cervejarias trapistas, o dinheiro arrecadado com as cervejas é utilizado para manter o monastério e financiar outras boas causas. Sendo assim, a produção não será aumentada visando mais lucro.
Três rótulos são produzidos pela Rochefort e são nomeadas em referência ao seu extrato original, uma medida utilizada quando se produz a cerveja, que está ligada ao teor alcoólico final. As três cervejas originam da mesma receita. A diferença está somente na quantidade de açúcar adicionada, o que justifica o teor alcoólico crescente.
As cervejas da Rochefort são umas das mais difíceis cervejas Trapistas de encontrar. O cronograma de produção, realizada somente três vezes por semana, é sempre o mesmo: duas semanas produzindo Rochefort 8 e uma semana produzindo a Rochefort 10. Uma semana para a produção da Rochefort 6 é acionada de tempo em tempo.
A cevada e o lúpulo são cultivados no próprio monastério. A água vem diretamente da fonte de Tridaine, localizada perto da abadia. Nada é adicionado à água, pura. A levedura é cuidadosamente guardada há anos na cervejaria, é uma cepa exclusiva.
As cervejas evoluem bem com o tempo, podendo então serem guardadas durante anos, se em boas condições de armazenamento. A temperatura de consumo deve ser entre 12 e 14 graus.
